Apa umami? Sejarah dan rasa umami

Sejak manusia telah berhenti hanya dimasukkan ke dalam mulut Anda bahwa adalah mungkin untuk mendapatkan, dan mulai mempersiapkan, sudah hampir 2 juta tahun. Selama ini, banyak perubahan telah terjadi dengan tradisi kuliner dan kebiasaan makan. Sekarang, pada awal abad ke-21, tren baru dalam memasak lahir satu demi satu. masakan molekul, seperti, juga, diet makanan mentah atau tidak ada yang terkejut. Tapi apa yang "umami", tahu tidak semua orang. Dalam hal apapun, jutaan orang percaya bahwa itu adalah alien dan tidak dikenal.

Tapi mereka salah. Tidak biasa dan asing bagi mereka tampaknya hanya sebuah kata. Sangat benak fenomena yang sama berlaku untuk benar-benar semua orang. Mari kita menyelidiki.

latar belakang sejarah

Kata "umami" lahir di Timur Jauh. Lebih khusus, di Jepang. itu tidak dapat diterjemahkan secara harfiah bahasa lain, tetapi jika tidak verbatim, berarti itu berjalan seperti ini: "rasa lezat", "rasa vkusnoty" atau sesuatu yang lain semacam itu. Karena kata-kata yang memadai dalam bahasa Rusia tidak ditemukan, itu perlu untuk menggunakan bahasa Jepang.

Mereka yang hanya sekarang telah memutuskan untuk mencari tahu apa pikiran yang mungkin akan sangat terkejut jika mereka tahu bahwa di Jepang tahu tentang fenomena ini lama. Dan kata yang diucapkan untuk pertama kalinya lebih dari satu abad yang lalu - pada tahun 1908. Itu terjadi tidak hanya di mana saja, tetapi di laboratorium kimia dari Universitas Moskow, di mana ia bekerja sebagai profesor Kikune Ikeda. Dialah yang pertama mengidentifikasi sejumlah produk, yang, menurut pendapatnya, memiliki rasa khusus. dia ini mengambil asparagus, tomat, daging, keju, dan konsentrasi tertinggi ditemukan di dashi - kombu rumput laut kaldu.

Ahli kimia, ia pergi untuk bekerja dan segera diisolasi dari kombu glutamat zat - asam amino yang sama, yang memberikan makanan rasa khusus. Ikeda melanjutkan studi dan kemudian menerima paten yang relevan.

Sedikit tentang fisiologi

bahasa manusia dapat mengenali empat rasa. Segala sesuatu yang lain - ini adalah kombinasi mereka dalam proporsi tertentu. Itulah yang ahli fisiologi diklaim sampai saat ini. Hari ini dunia ilmiah merevisi teori ini.

Asin, manis, asam, pedas ... Dan jelas sesuatu yang lain! Unexplained, tapi dimengerti tanpa kata-kata. Sesuatu yang membuat makanan yang ilahi. Ini adalah pikiran. Rasa № 5 seperti yang dijuluki dan koki dan ahli fisiologi.

Bahan ini tidak hanya diakui oleh kami selera, tetapi juga adiktif. Dia ingin mencoba lagi dan lagi! Apa yang bisa saya katakan - kami pikiran didorong! Rasa Kelima begitu menarik bagi kita, bahwa untuk meninggalkan produk di mana terkandung, kadang-kadang sangat sulit.

pikiran di mana biasanya?

Daftar produk banyak. Ini mencakup banyak jenis keju, kacang hijau, jagung, daging, ikan, buah segar. persentase yang sangat besar dari pikiran dalam jamur, terutama hutan. Asparagus dan zaitun - juga sumber berharga glutamat.

kecap - hanya gudang bagi mereka yang telah belajar bahwa pikiran seperti itu, dan memutuskan untuk makan banyak itu.

Sebagian besar yang terkandung dalam minuman beralkohol, anggur terutama merah.

Tapi sawit terus ASI. Dan susu dari hewan lain tidak dapat menahan setiap perbandingan dengan dia, meskipun masalah di sana.

Para ahli sepakat bahwa pikiran juga harus dapat menerima. Cara termudah - rebusan. Glutamat dengan mudah masuk ke dalam kaldu, tak heran ia pertama kali diisolasi dari dashi sup. Kasus yang sama dan dengan daging - di benak keju rasprobovat mustahil. yakin cara lain - pengawetan, acar, fermentasi. Oleh karena itu, daging mentah, dan kita tidak makan. Tapi termal diproses atau acar - ya.

Hal ini sangat sayuran lain. Umami penuh dan basah, jadi kami senang untuk menyerap beberapa sayuran tanpa pengobatan.

Nature cerdik

Racun yang terkandung dalam jamur dan tanaman, memiliki rasa pahit. Diperlukan untuk glukosa otak - manis. garam mineral alami asin. asam organik selalu keasaman menyenangkan. Hal yang sama berlaku dari pikiran. Penelitian telah menunjukkan bahwa kebanyakan kaya produk glutamat yang memiliki banyak keuntungan.

Dengan kata lain, apa itu berbahaya bagi kesehatan kita, kita tidak suka rasa. Dan apa yang dibutuhkan, ia menarik kita. Para ilmuwan bercanda bahwa untuk alasan yang sama, Alam telah membuat seperti yang menyenangkan dan seks.

Umami memotivasi kita

Jangan terkejut jika Anda telah membaca pembuka resep dengan ayam atau daging, yang meliputi sejumlah kecil ikan asin cincang? Pada pandangan pertama, kombinasi benar-benar konyol, baik, hanya baik ikan atau unggas. Tapi apa hasilnya! Terima Roma kuno - mereka pada satu waktu diciptakan "garum" - fermentasi kecap ikan, menurut resep mirip dengan banyak saus masakan Timur Jauh. Penjelasannya sederhana - protein ikan, fermentasi, dipecah menjadi asam amino, yang mudah dibedakan dari glutamat.

Karena anak-anak akan menjadi gila dari kata "hamburger" dan "pizza"! Intinya di sini adalah tidak dalam manisnya buah terlarang, tapi sama saja dalam rasa kelima. Sosis "pepperoni" keju (terutama mozzarella), jamur, daging sapi burger - semua itu hanya dipenuhi dengan glutamat! Tapi ada bahan lain yang lebih unggul yang lain disatukan - pasta tomat. Tomat - adalah juara di antara sayuran isi pikiran. Foto pizza atau burger dari makanan cepat saji membuat kelenjar ludah kita bekerja lebih keras, kita bahkan penampilan makanan kaya glutamat tidak dapat tetap acuh tak acuh. Apa yang benar-benar ada untuk berbicara tentang bau!

Kata-kata dapat menggambarkan rasa kecap? Katakan sesuatu, apalagi, bahwa itu asin. Tapi garam dan sesuatu yang asin! Dan menambahkan hanya beberapa sendok kecap membuat setiap hidangan beberapa jiwa. Masalahnya adalah bahwa produk ini bisa disebut larutan pikiran, begitu tinggi itu konten.

By the way, mungkin ini menjelaskan dunia cinta masakan Cina. Memang benar, tak satu pun dari masakan nasional belum menerima perpanjangan tersebut dan pengakuan sebagai bagian timur. Umami digunakan dengan sangat baik, dan itu semua dijelaskan.

analog sintetik

Jangan memotong kata "glutamat" pendengaran Anda? Berbeda dengan "pikiran", kata tersebut mungkin akrab dengan semua orang. Setiap anak akan memberitahu Anda bahwa penguat rasa glutamat - itu selalu berbahaya dan buruk. Sayangnya, kurangnya pengetahuan sering menyebabkan kesalahan. Bahkan, produk yang terkandung dalam glutamat yang - zat benar-benar alami tidak berbahaya sama sekali, dan bahkan berguna.

Tapi dealer tidak jujur telah lama menemukan cara untuk menggunakan pikiran kita untuk mencintai untuk tujuan egois. Yang dihasilkan kimia natrium glutamat, atau MSG, pada kenyataannya, tidak membawa keuntungan apapun. Tapi bahaya utama untuk temannya - mereka dapat rasa murah hati benar-benar produk yang tidak sehat, dan reseptor kita bereaksi dengan cara yang sama. Oleh karena itu, orang mengkonsumsi makanan ringan murah dan gula-gula.

Waspada untuk selamanya

Setelah Profesor Margot Gosney disarankan menggunakan pikiran dalam praktek medis. Ini pertama kali diterapkan di Gerontology Pusat, yang mempekerjakan profesor Gosney.

Diet pasien dengan masalah pencernaan telah direvisi. Tentu saja, ini berlaku untuk mereka yang cenderung untuk menyerah makanan, daripada mereka yang berbuat dosa makan berlebihan. Praktek ini ada untuk pengobatan pasien dengan anoreksia nervosa.

Catatan pemilik restoran

Mereka yang membangun bisnis restoran, telah lama dipahami bahwa pikiran tersebut. Seorang koki yang baik tahu bahwa untuk tamu yang bahagia hanya cukup untuk menggabungkan dalam satu piring 2-3 Makanan kaya umami. Kesan dari dapur restoran adalah yang terbaik, itu akan ingin kembali lagi dan lagi.

Tetapi beberapa pemilik restoran akan cara lain, meskipun mereka menyetujui kekuatan sihir dari pikiran. MSG bumbu menggantikan berguna (dan mahal) bahan, memungkinkan "rasa lezat", tanpa basa-basi. Sayangnya, saat ini fenomena ini sangat umum.

Tapi itu sia-sia! Sekitar produk yang berguna penuh umami kaya. Menggabungkan mereka, eksperimen, dan yang paling penting - percaya reseptor Anda.