Restoran di Moskow: Masakan molekuler. Restoran terkenal dari masakan molekuler - Ulasan

Fashion berubah dan berubah-ubah, seperti cewek yang menikah. Dan itu tidak hanya mempengaruhi pakaian dan rambut, tapi juga makanan. Praktis setiap hari di dunia ada tren baru dalam seni kuliner. Makanan rumah selalu dalam mode. Kemarin di puncak popularitas adalah sushi, hari ini campuran bahan dalam piring disebut istilah indah "fusi", dan esok hari kita adalah masakan molekuler. Ungkapan ini akrab bagi banyak orang, namun arti sebenarnya diketahui oleh unit tersebut, dan unit ini adalah koki masak dan restoran yang berorientasi pada orientasi ini. Apakah ada restoran yang bagus di Moskow dengan masakan molekuler? Daripada makan? Dan bagaimana dengan kota-kota lain di negeri ini? Mungkin setiap orang harus bergabung dengan mode baru untuk makanan ini?

Dari mana asal molekuler?

Bagaimana Anda borsch dalam bentuk kubus? Steak dalam bentuk jeli? Atau mungkin saus gas inert? Tidak, ini bukan kutipan dari menu masa depan. Anda bisa mencicipi masakan ini hari ini.
Tidak ada yang terkejut dengan daging dengan probe buah nanas, es krim tanpa lemak dan ikan yang diisap listrik. Kunjungi "Seagull" - sebuah restoran elit di Moskow. Masakan molekuler di sini tidak akan membuat Anda acuh tak acuh.

Aroma yang indah, rasa yang menakjubkan dan penampilan yang tidak biasa - ini adalah komponen utama dari piring. Pelayan bisa membuat Anda terkesan dengan penguasaan penyajiannya, dan para koki mencoba menjadi terkenal, sehingga kesannya akan bertahan dalam waktu lama.

Gastronomi Molekuler

Bagaimana keajaiban ini dilakukan? Tidak ada tempat untuk perawatan dan konservasi kimia, hanya produk dan zat segar yang digunakan. Tapi seni memasak tak terbantahkan. Misalnya, dalam jus nanas ada enzim yang melarutkan protein. Penggunaannya memungkinkan untuk mengubah daging menjadi massa semi cair, melestarikan rasa dan aroma. Akankah dia menawarkan restoran lain di Moskow? Dapur molekuler menyetujui semua jenis perlakuan panas dan kombinasi keduanya. Pengunjung berpikir bahwa juru masak adalah penyihir sejati yang bisa membuat piring dengan kerak es di bagian atas dan hangus dari dalam. Dan sebagai orang sederhana di jalanan, keju dari kacang almond, es krim dari bit, jamur berbusa dan pangsit menyerupai bola kristal? Makanan seperti itu meledak di mulut, meleleh, mengubah rasa dan konsistensi. Ide ini tidak akan diberikan ke setiap restoran di Moskow.

Masakan molekuler: trik dan trik

Virtuosos seni kuliner dengan cemburu menjaga rahasia keterampilan mereka. Bahkan bukan dapur, ini adalah laboratorium rahasia, tempat si juru masak adalah seorang alkemis, ilmuwan, dan seniman dalam satu botol. Klien menginginkan keajaiban, dan dia akan mendapatkannya, biarpun dia sendiri tidak mempercayai kesempatan semacam itu. Inilah yang dicari tamu di sebuah restoran di Moskow.

Masakan molekuler menarik hidangan busa, yang juga disebut espums. Sebenarnya, ini adalah esensi rendah lemak dan harum, dari mana wanita muda dalam makanan akan senang. Eo adalah perwujudan rasa sebenarnya tanpa kalori ekstra. Cafe-bar "Rafinad", di mana Igor Suss menciptakan, menawarkan untuk memanjakan diri dengan mousse udara dengan rasa roti hitam dengan minyak bunga matahari dan garam. Mendengar penerimaan yang disebut "centrifuge", banyak juru masak bahkan mungkin merasa takut, tapi ini adalah sejenis penggorengan, yang bisa Anda gunakan untuk memisahkan zat. Misalnya, jus tomat, meninggalkan alat pemantul, ada tiga zat: pasta tomat padat, jus kuning dan rasa pekat tomat.

Dan penerimaan "nitrogen cair" memang terdengar mengerikan. Hal ini diperlukan untuk pembekuan cepat tepat di piring tamu. Populer di ibu kota menikmati mousse teh hijau dan kapur di bawah nitrogen cair, yang disajikan di restoran "Balsamin." Ringan ini meringue, dan secukupnya - es krim tanpa setetes lemak. Tekstur padat dan rasa masakan yang cerah diraih berkat teknologi sous-vide. Produk disegel di tas dengan evakuasi udara berikutnya. Juga meningkatkan rasa "es kering", yang digunakan saat menyajikan serbat panas.

Modal "Barbarian"

Seperti memasak kelas tinggi tidak bisa melewati ibu kota tanah air kita. Yang terbaik adalah restoran "Varvara" (Moskow). Masakan molekuler di sini menjadi ide Anatoly Komme, yang membuat taruhan untuk makanan yang paling bebas lemak dengan rasa dan aroma yang kaya. Ada restoran masakan molekuler yang terkenal di St. Petersburg, di mana pendekatan ilmiah untuk makan dipuji di institusi Grand Cru. Inilah hidangan mahkota masakan molekuler Amerika - jeli dari buah juniper. Berbicara tentang St. Petersburg, Anda tidak bisa mengabaikan restoran butik "Gouache", di mana dia dengan hebat mempersiapkan Ronen Dovrat Bloch. Penggemar keahliannya menghargai kombinasi mentimun jeli dengan karamel dari terong, dan tartar dimakan dengan jeli dari kaviar hitam.

Arus utama hari ini

Mengapa masakan molekuler begitu populer? Masalahnya adalah dia menawarkan makanan biasa dengan cara yang tidak biasa, menyebabkan senyum dan kegembiraan. Dimana tidak di tempat seperti itu untuk mencoba gel dengan rasa olivier, ikan haring di bawah mantel bulu dalam bentuk mousse? Beberapa gourmets menaruh permen dari ekstrak lavender, rosemary dan belut di atas segalanya. Dan pecinta makanan pencuci mulut yang lezat selalu mengunjungi restoran Fresh Restaurant, di mana mereka menawarkan pai dan kue organik yang menakjubkan dengan saus manis.

Sejarah

Yang populer tidak bisa muncul entah dari mana. Asal usul masakan molekuler berasal pada tahun 1969 berkat fisikawan Nicholas Curti, yang menyelenggarakan seminar mengenai keahlian memasak molekuler dan fisik. Selanjutnya, ia melakukan kursus kuliah fisika di dapur. Pengikut gagasannya tertarik pada kemungkinan pendekatan ilmiah untuk memasak. Pikiran seperti itu menjadi nafas segar dalam memasak. Ternyata sup yang dangkal sekalipun bisa menjadi hidangan yang sangat indah, jika Anda mengirimkannya dalam bentuk hidangan kedua. Bayangkan, Anda memasukkan jelly ke mulut Anda dan menyadari bahwa ini adalah sup!

Grand Cru - restoran masakan molekuler (St. Petersburg) - ulasannya serba guna, namun penduduk ibukota utara tidak berbicara negatif. Pujian layak mendapat kesempatan membuat es krim dari ikan, roti cair dan pasta dari brokoli. Di dunia institusi ini ada banyak anggur, tapi mereka disajikan dengan bebek dengan busa jamur, kentang tumbuk, sup ikan dengan mint dan jeli dengan rasa steak. Tidakkah kamu pikir kita pernah melihat yang seperti ini sebelumnya? Seperti kosmonot kita makan dari tabung, jadi bisa kita coba.

Dimana mencoba keajaiban masakan molekuler?

Di Moskow, pilihannya bagus. Ini adalah restoran Chateau de Fleurs, "Barbarians", NOBU dan bar BAR-STREET. Dengan harga, tentu saja, pertanyaannya menyakitkan: setiap hidangan akan harganya tidak kurang dari dua ribu rubel. Hanya pengunjung yang bisa memutuskan apakah uang ini layak untuk pure pisang dengan mint mousse dan sirup maple atau saus tomat dengan kelapa.
Di kota-kota kecil seperti fashion masih dianggap eksotis. Misalnya, "Stern" - restoran masakan molekuler (Yekaterinburg) - ulasannya antusias, tapi hati-hati. Penduduk kota menghargai atmosfer, kenyamanan, masakan dan layanan Eropa pada tingkat tertinggi. Sebagai percobaan, jeli, mint mousses, es krim soba dengan kelapa kelapa, serta permen asli yang ditawarkan di sini.

Ah, Samara!

Dan apa itu masakan molekuler? Restoran di Samara juga menerima berbagai tanggapan. Pengunjung bisa mencoba ceri dari keju kambing di bawah asap dari jeruk, ceri bebek ceri di cherry, sorbet di bola karamel dan truffle cokelat dengan kaviar daging asap. Kunjungi restoran Pre set, dan bersama dengan masakan Eropa Anda akan ditawari tuna tataka dengan saus anggur, jeruk dan seledri, krim-brulee dari asparagus dengan balsamina kaviar, dan borscht-pure dengan antonovka. Harga di sini, tentu saja, tidak metropolitan, tapi untuk setiap hidangan harus mengeluarkan setidaknya lima ratus rubel. Dapur ini berbeda dengan makanan berlemak biasa. Ini tidak memiliki kalori ekstra atau lemak. Menembus suasana masa depan, mungkin Anda sedang memimpikan penggemar potensial pertunjukan masakan molekuler.