Karagenan - apa itu? Apa salahnya melakukan stabilizer karagenan

Makanan aditif (stabilisator) banyak digunakan dalam susu, gula, daging, industri roti. Berkat penggunaan produk di bentuk yang diinginkan, tekstur dan konsistensi. Baru-baru ini, di banyak digunakan sebagai karagenan stabilizer. Apa itu? Pada artikel ini kita akan berurusan dengan masalah ini.

Karagenan diperoleh sebagai hasil dari pengolahan ganggang laut merah Rhodophyceae keluarga. ganggang ini tumbuh di hampir semua perairan bumi. alga merah - tanaman panas-mencintai, sehingga, sebagai suatu peraturan, mereka dapat dilihat di pantai Indonesia, Perancis, Chili, Amerika Serikat dan Kanada.

Stabilizer karagenan - agen pembentuk gel alami, pengental. suplemen gizi ini banyak digunakan dalam pembuatan produk susu, permen, sosis dan produk ikan. Tanpa karagenan selesai dan produksi es krim, karena berkat konsistensi krim yang dicapai dengan penggunaan produk akhir.

Karagenan: Ikhtisar

Karagenan dibuka pada akhir abad ke-19, namun sampai saat zat ini adalah sebagai penelitian dan kepentingan praktis bagi banyak ilmuwan di dunia. Perusahaan pertama di industri pengolahan karaginan muncul di Amerika Serikat pada pertengahan 30-ies abad XX. Saat ini, ada lebih dari 3 ribu jenis karagenan, dan ini bukan angka akhir. Setiap tahun, para peneliti menemukan jenis baru dari karagenan. Mulai sekarang, Anda tahu, ketika dibuka karagenan, apa itu, dan di daerah apa yang digunakan.

Sambil mengumpulkan fase biologis pertumbuhan, serta kedalaman dan lokus alga merah mempengaruhi sifat fisiko-kimia karaginan. Karena pengolahan teknologi alga karagenan beberapa fraksi, yang berbeda dalam komposisi kimianya, serta indikator kualitas lain yang diperoleh. Pada saat ini, ada tiga kelas karagenan, berbeda dalam derajat sulphation: kappa, iota dan karagenan lambda.

Kappa-karagenan, Apa ini?

kelas ini karagenan adalah mudah larut dalam air panas. Setelah pembubaran dan pendinginan berikutnya, mereka membentuk gel dengan kekuatan tinggi jelly. Gel kelas kappa cukup baik bereaksi dengan protein susu. Selama pembuatan produk daging sebagai makanan aditif yang digunakan adalah kappa-karaginan. Penerapan substansi karena kemampuan untuk meningkatkan viskositas cairan dan bertindak sebagai pengental, tidak hanya, tetapi juga emulsifier.

jenis karagenan

Dengan tingkat pemurnian karagenan dapat diklasifikasikan sebagai semi-halus dan halus. Hasil pertama diperoleh rumput laut mendidih dalam larutan alkali. Setelah itu, kristal disaring karagenan, terkonsentrasi dan dihapus dari solusi. Metode ini agak memakan waktu dan mahal. Paling sering digunakan dalam industri semi-halus karagenan. Jenis ganggang diperoleh dengan merebus larutan kalium hidroksida. Kalium mencegah hidrolisis karagenan dalam larutan, tetapi memungkinkan larut karbohidrat dan protein ganggang. Setelah manipulasi data solusi rumput laut dihapus, dicuci dan dikeringkan.

Iota, dan lambda-karagenan, Apa ini?

Iota-karagenan membentuk gel lemah dibandingkan dengan kappa-gel. Perlu dicatat bahwa gel tersebut lebih elastis, mereka mampu mengembalikan struktur aslinya bahkan setelah dampak mekanis. Dalam hal ini, iota-karaginan biasanya digunakan sebagai stabilizer suspensi. Selain jeli disajikan di atas cukup stabil pada siklus berturut-turut pembekuan / pencairan.

Lambda-karagenan tidak membentuk gel karena itu termasuk sejumlah besar sulfo-kelompok, namun solusi tersebut memiliki tinggi viskositas. Oleh karena itu, fraksi ini sangat ideal untuk pembentukan emulsi, busa dan suspensi.

Penggunaan karagenan aditif makanan

Ada informasi bahwa karagenan stabilizer makanan aman bagi kesehatan kita, di samping itu, ia memiliki sejumlah sifat menguntungkan yang unik. Banyak ahli berpendapat bahwa manfaat utama menggunakan zat ini - membersihkan tubuh manusia dari kotoran beracun dan kimia biosoedineny, termasuk logam berat. Selain itu, terbukti bahwa karagenan tidak alergen menunjukkan antikoagulan, efek antivirus, anti-bakteri dan anti-beracun.

Karagenan: bahaya

Ilmuwan AS telah membuktikan bahwa karagenan terdegradasi dapat memicu perkembangan penyakit pada saluran pencernaan, serta kanker. Apa karagenan berbahaya? Itu merugikan aditif dapat dihubungkan dengan fakta bahwa zat aktif biologis memprovokasi perkembangan reaksi inflamasi dalam tubuh. Karagenan selama hidrolisis dalam perut melepaskan zat beracun, yang merupakan dasar dari lebih dari seratus penyakit. Di antara mereka, gastritis, enteritis, colitis, arthritis, aterosklerosis, dan sebagainya. D. terdegradasi karagenan berbahaya bagi kesehatan kita, sehingga biasanya tidak termasuk dalam makanan.

Baru-baru ini, perwakilan dari WHO sangat merekomendasikan penggunaan aditif dalam produk, yang dimaksudkan untuk gizi anak-anak dan wanita hamil. Studi eksperimen terbaru ilmuwan Amerika yang dilakukan pada hewan laboratorium telah menunjukkan bahwa poliginan (bagian molekul karagenan) dapat menyebabkan bisul dan kanker saluran pencernaan. mengatakan makanan stabilizer atas dasar data yang diterima tidak jatuh ke dalam kategori suplemen makanan dilarang, namun penyebab banyak patologi masih bisa melayani, jadi makan makanan yang mengandung karagenan (aditif makanan E-407 dan E-407a) harus dengan hati-hati. Meskipun toksisitas terbukti, stabilizer E-407 diperbolehkan untuk menggunakan wilayah mayoritas negara, termasuk Federasi Rusia. Namun, pilihan ada di tangan Anda, teman-teman saya.