Asam phytic dalam produk: manfaat, bahaya, penggunaan dan umpan balik

Baru-baru ini, di berbagai sumber Anda bisa mendengar ungkapan: "Pisau di belakang vegan." Apa artinya ini dan bagaimana kaitannya dengan asam fitat? Pertama-tama kami mencatat bahwa ini menyangkut makanan secara eksklusif. Tidak ada pandangan filosofis dan lainnya yang diperhitungkan.

Orang yang menganut diet tertentu, yang menyebut diri mereka vegan, memiliki sumber makanan utama mereka yang mengandung zat asam phytic. Sikap spesialis terhadapnya semakin menjadi negatif. Kita belajar dari artikel secara lebih mendetil mengapa.

Bagaimana cara kerja asam fitat?

Banyak yang telah lama mendengar bahwa biji-bijian, kacang mentah dan biji-bijian, dedak dan kacang polong adalah kunci untuk diet sehat. Tapi baru-baru ini ada pendapat yang sama sekali berbeda.

Faktanya adalah bahwa ini dan beberapa produk lainnya mengandung asam fitat. Zat ini menghambat fosfor, kalsium, besi, seng dan magnesium. Fosfor, seperti diketahui, diperlukan untuk tulang dan gigi. Terkandung dalam produk tanaman, disimpan di dalam asam phytic, karena yang seseorang menjadi tidak dapat diakses. Selain itu, asam phytic mengganggu kerja enzim seperti trypsin dan pepsin, yang berfungsi untuk mencerna makanan.

Tentu, apa yang telah dikatakan sama sekali tidak berarti bahwa perlu untuk meninggalkan produk ini selamanya. Selain itu, ketentuan ini tidak sepenuhnya terbukti, dan ilmuwan masih berdebat tentang apa efek asam fitokat. Manfaat dan kerugian diperlakukan dengan dua cara. Dan kita akan mempertimbangkan sejauh ini sudut pandang, yang penganutnya menentang substansi.

Isi makanan

Jumlah fosfor yang terkandung dalam makanan yang disebutkan di atas pada dasarnya adalah phytin, yaitu, yang tidak dapat diserap. Jika asam fitat berlimpah dalam makanan, ia bereaksi dengan kalsium, yang mengakibatkan kelopak tak larut. Dengan demikian, mikroelemen penting, seperti fluorida dan kalsium, hilang oleh tubuh. Selain itu, diketahui bahwa sebagian besar zat penting lainnya - magnesium dan seng tanpa asam ini dicerna jauh lebih baik.

Selain jenis tanaman, kandungan asam fitat tergantung pada tempat dan metode budidaya. Misalnya, jauh lebih banyak bila ditanam dengan menggunakan persentase pupuk fosfat yang tinggi.

Sebagian besar di dedak dan biji. Oleh karena itu, manfaat dedak gandum ditempatkan di bawah tanda tanya besar. Jika biji kakao tidak difermentasi, maka mereka juga mengandung sejumlah besar asam fitat. Dalam makanan, tabel di bawah ini memberikan angka pastinya.

Bahaya

Sayangnya, semakin banyak bukti yang menegaskan bahwa nutrisi dengan kandungan asam phytic tinggi menyebabkan kekurangan mineral dalam tubuh. Jadi, mereka yang menggunakan banyak sereal, adalah penyakit umum seperti osteoporosis dan rakhitis.

Jika diet semacam itu berlangsung lama, maka metabolismenya akan melambat. Pemogokan kelaparan mineral dimulai. Bagi orang dewasa, prosesnya tidak sepenting seorang anak. Dalam organisme yang tumbuh, nutrisi semacam itu penuh dengan perkembangan sistem osseus yang lemah, perawakan pendek, gigi tidak sehat, rahang yang sempit, dan juga menyebabkan anemia dan bahkan keterbelakangan mental.

Penelitian dan eksperimen

Fakta bahwa asam fitat memiliki efek seperti itu ditunjukkan pada pertengahan abad yang lalu oleh Edward Vellanby. Dia mampu membuktikan bahwa sariawan phytogenic tinggi mengganggu perkembangan sistem tulang dan metabolisme vitamin D, sehingga menghasilkan rakhitis. Tapi vitamin D mampu menetralkan asam sampai batas tertentu.

Percobaan telah menunjukkan bahwa biji-bijian, dibandingkan dengan nasi putih dan tepung yang tidak dikelantang, memiliki lebih banyak mineral. Tapi pada saat bersamaan mengandung lebih banyak asam fitat.

Di sisi lain, telah terbukti bahwa jika pada saat yang sama, asam askorbat ditambahkan, secara signifikan akan mengurangi efek berbahaya dari asam fitat.

Kemudian, pada awal 2000, sejumlah penelitian juga dilakukan, di mana faktor lain yang menetralkan kerusakan asam telah ditetapkan. Besi, bersama dengan keratin dan vitamin A, menciptakan kompleks yang tidak membiarkan dirinya mengisap asam phytic.

Phytase untuk perawatan kesehatan

Pada produk tanaman, yang mengandung zat yang sedang kita pertimbangkan, ada juga yang menetralisir aksi, melepaskan fosfor. Itu disebut phytase.

Hal ini disebabkan phytase bahwa ruminansia tidak memiliki masalah dengan asam fitat. Zat ini terkandung di dalamnya di dalam tubuh, di salah satu bagian perut. Pada hewan yang memiliki satu perut, phytase juga diproduksi. Tapi jumlahnya beberapa kali kurang dari yang pertama. Tapi dalam hal ini, sangat beruntung bagi tikus: mereka memiliki phytase lebih dari tiga puluh kali dibandingkan dengan pria. Makanya tikus bisa makan sereal dalam jumlah banyak dengan sedikit atau tidak ada salahnya bagi diri mereka sendiri.

Tapi tubuh manusia dalam keadaan sehat memiliki bakteri asam laktat lactobacili dan mikroorganisme lainnya yang mampu menghasilkan phytase. Oleh karena itu, walaupun banyak produk yang mengandung asam fitat digunakan, netralisasi terjadi dengan mengorbankan mikroorganisme ini, membuat makanan aman.

Tumbuh

Hal ini membuktikan bahwa phytase muncul karena perkecambahan, reduksi asam fitat. Hal ini sangat berguna dan berendam dalam cairan asam dan hangat, seperti, misalnya saat menyiapkan roti berdasarkan penghuni pertama.

Sebelumnya, sementara pertanian tidak dikembangkan dalam skala industri, petani membasahi biji-bijian di air panas, dan kemudian memberi mereka makan hewan.

Tapi tidak semua butir mengandung jumlah phytase yang diperlukan. Misalnya, jumlahnya tidak cukup dalam gandum, pinus dan beras merah. Oleh karena itu, asam fitat pada oatmeal, pyshenka dan bubur beras dengan konsumsi teratur dalam jumlah banyak, menurut beberapa ilmuwan, dapat berdampak negatif terhadap kesehatan. Tapi di gandum dan rye phytase jauh lebih besar. Dan jika dua dari serealia ini masih direndam dan difermentasi, maka asam fitat tidak dapat menyebabkan kerusakan, karena akan hilang sama sekali.

Perlu dicatat bahwa pada suhu 80 derajat di bawah kondisi normal dan pada 55-65 derajat di lingkungan yang lembab, phytase sangat cepat hancur. Oleh karena itu, lebih baik menolak roti whole grain ekstrusi, jika Anda tidak ingin mendapat masalah dengan pencernaan.

Dalam gandum itu tidak banyak, dan bila dipanaskan, ia kehilangan aktivitas sama sekali. Namun, untuk penghancurannya, bahkan penggilingan dengan kecepatan tinggi sudah cukup. Dalam tepung segar, phytase lebih dari satu yang telah bertahan selama beberapa bulan.

Cara menetralkan asam fitat

Untuk mengaktifkan phytase, dan adanya asam phytonic telah menurun, satu perlakuan termal tidak cukup. Hal ini diperlukan untuk merendam croup atau kacang dalam lingkungan asam. Maka kombinasi ini bisa menghilangkan kebanyakan phytate.

Pertimbangkan bagaimana hal ini dilakukan pada contoh konkret dengan film atau film.

Jika produk direbus selama 25 menit, maka 15-20% asam akan menurun.

Saat berendam dari 12 sampai 24 jam pada suhu 20 derajat yang dipelihara dan selanjutnya mendidih akan meninggalkan 60-77%.

Jika fermentasi dengan serum dari 16 sampai 18 jam, menjaga suhu 30 derajat, dan kemudian mendidihkan produk, persentase pembersihan akan meningkat menjadi 82-88.

Saat direndam selama setengah hari, tumbuh selama 30 jam, fermentasi lakto dari 16 sampai 18 jam dan setelah direbus selama 25 menit, asam fitat akan dieliminasi sebesar 97-98%.

Baik perendaman maupun perkecambahan sangat membantu dalam menghilangkan zat, namun tidak dapat sepenuhnya menghilangkannya. Misalnya, jika konten dalam barley, gandum dan kacang hijau adalah 57%, perkecambahan akan lebih efektif daripada dipanggang.

Ini adalah cara terbaik untuk mengurangi pemeliharaan asam fitat pada kacang polong, tapi tidak sampai akhir. Misalnya, setelah 5 hari perkecambahan pada mijahan, akan tetap hampir 50%, pada kacang buncis - 60%, dan kacang hitam - 25%.

Prosesnya akan lebih efektif jika bertunas dilakukan pada suhu tinggi. Jadi, di millet 92% hancur. Nah dan pada suhu normal prosedur ini merupakan tahap persiapan yang baik untuk pembuangan bahan berbahaya secara maksimal.

Memanggang

Asam phytic sudah terkandung dalam jumlah yang jauh lebih kecil setelah diolah. Tapi akan lebih baik jika Anda pertama kali merendam produk dengan yang ada tambahan phytase, bahkan sebelum perlakuan panas dimulai.

Perendaman

Pada jagung, kedelai, gandum dan sorgum, saat direndam selama 24 jam, kandungan asam akan turun 40-50%. Dalam sereal dan kacang-kacangan - dengan 16-20%.

Untuk sereal, yang mengandung sejumlah besar phytase (produk gandum dan gandum ini), yang terbaik adalah membuat ragi. Hanya empat jam tepung terigu pada suhu 33 derajat akan mengkonsumsi sekitar 60% asam. Ragi dedak yang sama selama 8 jam akan mengurangi isinya sebesar 45%. Dan jika Anda memfermentasi fermentasi selama 8 jam, maka dalam whole whole roti asam phytic tidak akan tetap sama sekali.

Percobaan yang dilakukan menunjukkan bahwa jika ragi produksi industri digunakan dalam pembuatan roti rumahan, pengaruhnya akan jauh kurang berhasil. Misalnya, dalam roti gandum utuh, hanya 22 sampai 58% fitnah yang akan dieliminasi dengan ragi.

Norma kandungan asam fitat dalam produk

Tentu saja, tidak perlu untuk sepenuhnya menolak produk dengan asam fitat. Hal utama adalah memahami bagaimana Anda bisa mengurangi isinya, dan melakukannya. Kemudian, asam fitat dalam makanan akan tetap pada tingkat yang dapat diterima.

Menariknya, dalam makanan dari berbagai negara kandungan zat ini berbeda:

• Di Amerika itu adalah 631 mg;
• Di Inggris, 764 mg;
• Di Finlandia - 370 mg;
• Di Swedia - 180 mg.

Jika makanan mengandung makanan dengan kandungan tinggi vitamin A, C, D, serta kalsium, lemak berkualitas dan sayuran fermentasi lakto, maka keadaan kesehatan biasanya normal. Bagi seseorang dengan kesehatan yang baik, kandungan zat diperbolehkan dalam 400-800 mg. Mereka yang mengalami kerusakan gigi dan kerusakan tulang, konsumsinya harus ditingkatkan menjadi 150-400 mg.

Diet sehat harus mengandung tidak lebih dari 2-3 porsi hidangan yang disiapkan dengan benar dari makanan yang mengandung asam fitat. Jika dikonsumsi sehari-hari, mereka akan menguntungkan tubuh. Tapi kalau makanan seperti itu menjadi makanan pokok, maka hal ini bisa menimbulkan masalah kesehatan.

Penggunaan asam fitat

Dalam keadilan, kita perlu mempertimbangkan sisi lain dari pertanyaan itu. Tidak dapat dikatakan bahwa hanya masalah asam fitat. Manfaat dan kerugian di dalamnya bagi seseorang menemani satu sama lain.

Di industri ini, asam fitat digunakan sebagai bahan tambahan makanan asal sayuran, yang disebut E391. Di bidang kedokteran, ditambahkan ke obat untuk pengobatan sistem saraf dan hati.

Bahkan dalam tata rias, zat ini telah menemukan aplikasinya sebagai prosedur pembersihan - mengelupas. Dalam hal ini, bahan baku diperoleh dari kue biji-bijian gandum. Mengupas tidak hanya secara efektif mengelupas kulit, tapi juga melawan pigmentasi dan pembengkakan. Pada saat yang sama, kulit bahkan tidak memiliki iritasi yang melekat pada prosedur ini, dilakukan dengan obat lain.

Sampai saat ini, asam secara aktif ditambahkan dalam pembuatan alkohol untuk memurnikan produk dari besi. Tapi saat ada bahaya materi, mereka memutuskan untuk meninggalkannya.

Kesimpulan

Asam phytic hari ini dalam produk sangat ambigu. Tabel yang diberikan dalam artikel ini akan membantu Anda menavigasi bagaimana mengurangi isinya dalam makanan sebelum dikonsumsi.

Perlu dicatat bahwa saat ini kita bisa menyediakan makanan sehat hanya untuk diri kita sendiri. Oleh karena itu, putuskan seberapa penting hal ini bagi Anda dan apakah bermanfaat untuk memasak secara perlahan tapi tepat.