Fermentasi teh dan teh di Rusia

Fermentasi teh adalah oksidasi campuran polifenol dan enzim (enzim) yang ada di daun teh. Akibatnya, theaflavin dan thearubigins terbentuk, yang memberi teh infus (hitam) warna coklat khas dengan semburat kemerahan.

Fermentasi adalah serangkaian reaksi kimia yang terjadi dengan berbagai cara. Semuanya tergantung kondisi eksternal (iluminasi, suhu, kelembaban, dll). Ada metode untuk menginterupsi fermentasi secara artifisial pada saat lembaran tersebut telah mencapai kesiapan yang diminta. Hal ini dilakukan dengan pemanasan daun teh yang cepat, yang tidak menyebabkan pengeringannya, namun zat pengubahnya sehingga proses fermentasi berhenti.

Enzim oksidatif

Fermentasi teh - proses inti semua teknologi produksinya. Untuk implementasinya, aksi enzim oksidatif daun teh: phenoloxidase dan peroxidase.

Produksi teh menyediakan pelestarian khasiat aromatik dan bumbu aromatik yang berharga dengan memodifikasi komposisi kimianya. Alhasil, produk berkualitas tinggi didapat dari bahan bakunya.

Transformasi biokimia yang dimulai dari proses ini sudah dimulai selama pengumpulan daun teh, terus dengan layu dan putarannya, dan selama fermentasi mereka memperoleh kekuatan khusus.

Dalam proses fermentasi, lembaran, dipelintir di bawah pengaruh proses pengoksidasi, menjadi tembaga-red, dan aroma tanaman hijau perlahan berubah menjadi aroma teh fermentasi yang lembut.

Proses fermentasi

Pada abad XIX diyakini bahwa fermentasi teh adalah proses mikrobiologis. Diyakini bahwa daun teh memiliki mikroflora tertentu, beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim oksidatif yang mampu mengoksidasi senyawa fenolik. Teori kuno semacam itu tidak membenarkan dirinya sendiri, karena sebagai hasil eksperimen dalam kondisi aseptik, mikroflora eksternal tersebut hanya dapat mengganggu perkembangan proses fermentasi yang tepat.

Kemudian, sudah di abad XX, enzim oksidatif ditemukan di daun teh, dan menyimpulkan bahwa mereka berada di semak teh dalam keadaan tidak aktif dan mampu mengaktifkannya selama layu. Dalam mempelajari enzim terlarut ini diketahui secara terpisah bahwa fenoloksidase, bentuknya yang mudah larut, memiliki aktivitas yang lemah, dan peroksidase yang larut tidak membentuk produk merah dan coklat dengan aktivitas tinggi.

Mereka memutuskan untuk mempelajari enzim secara terpisah, akibatnya mereka menemukan fenoloksidase aktif. Enzim ini berada dalam area daun yang tidak larut dan tidak lolos ke larutan dalam kondisi normal, yang mencegahnya terdeteksi pada penelitian awal. Dengan demikian, oksida fenol oksida yang tidak larut ditemukan, yang ternyata merupakan enzim utama.

Fermentasi cepat dan lambat

Fermentasi teh cepat dan lambat.

Dalam proses fermentasi yang cepat, pengobatan daun teh dilakukan secara mekanis, yaitu, dipelintir atau dihancurkan, merusak selaput sel. Hal ini menyebabkan oksidasi dan reaksi enzim lebih aktif satu sama lain.

Bila proses fermentasi lambat daunnya tidak rusak.

Menurut tingkat dan metode fermentasi teh daun dibagi menjadi lima kelompok:

• Teh putih ;
• Teh hijau ;
• Teh oolong;
• Teh merah;
• Teh hitam

Setelah runtuhnya Uni Soviet, produksi teh di Rusia hanya tinggal di Wilayah Krasnodar.

Setelah mengalami krisis tahun 90an, produksi teh di wilayah ini mulai stabil, namun kualitas produk tetap rendah dan volume juga tidak mencapai tingkat sebelumnya. Namun, perusahaan pengolahan teh lokal dan pabrik pengepakan teh di Adler dan Dagomys tidak berhenti beroperasi, perusahaan Rusia "Krasnodarchay" dipelihara.

Terlepas dari kenyataan bahwa kondisi tanah dan iklim jauh dari optimal untuk menanam teh, di kawasan perkebunan teh Sochi menempati sekitar 1,5 ribu hektar lahan. Lebih dari 4.000 ton daun teh dikumpulkan setiap tahun di sini.