Lemak: struktur, fungsi, sifat, sumber bagi tubuh

Komponen utama dari semua sel hidup - protein, lemak dan karbohidrat. Struktur, fungsi dan sifat dari senyawa ini memberikan aktivitas penting organisme hidup di planet kita.

Lemak alami senyawa organik , ester penuh gliserin dan asam lemak dengan basa. Mereka termasuk dalam kelompok lipid. Senyawa ini memiliki sejumlah fungsi penting dari tubuh dan merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam makanan manusia.

klasifikasi

Lemak, struktur dan sifat yang memungkinkan Anda untuk menggunakan mereka untuk makanan, dibagi menjadi hewani dan nabati di alam. Yang terakhir adalah yang disebut minyak. Karena tingginya kandungan asam lemak tak jenuh berada dalam keadaan cair. Exception - kelapa sawit.

Dengan adanya asam tertentu, lipid dipisahkan pada jenuh (asam stearat, asam palmitat) atau tidak jenuh (asam oleat, arakidonat, linoleat, palmitoleat, linoleat).

struktur

Struktur lemak adalah trigliserida yang kompleks dan zat lipoid. Yang terakhir adalah senyawa fosfolipid, dan sterol. Trigliserida - ester senyawa gliserin dan asam lemak struktur dan karakteristik yang ditentukan oleh sifat-sifat lemak.

Struktur molekul lemak dalam bentuk umum yang ditunjukkan oleh rumus:

CH2-OCO-R '

saya

Cho-CO-R ''

saya

CH2-OCO-R ''',

Di mana R - asam lemak radikal.

Komposisi dan struktur lemak dalam strukturnya memiliki tiga bercabang radikal dengan bahkan jumlah atom karbon. asam lemak jenuh sering disajikan stearat dan palmitat, tak jenuh - linoleat, linolenat dan oleat.

sifat

Lemak, struktur dan sifat yang ditentukan oleh adanya asam lemak jenuh dan tak jenuh, memiliki karakteristik fisik dan kimia. Mereka tidak bereaksi dengan air, tapi benar-benar terurai dalam pelarut organik. Disaponifikasi (dihidrolisis) jika mereka dikukus, asam mineral atau alkali. Selama reaksi seperti menghasilkan asam lemak atau garam dan gliserol. emulsi terbentuk setelah pengadukan yang kuat dengan air, contohnya adalah susu.

Lemak yang kurang lebih sama dengan nilai energi dari 9,1 kkal / g atau 38 J / g. Jika kita menerjemahkan nilai-nilai ini ke dalam indikator fisik, energi yang dilepaskan pada tingkat 1 g lemak, akan cukup untuk menaikkan 1 meter kargo seberat 3900 kg.

Lemak dan struktur molekul mereka menentukan sifat dasar mereka, memiliki konsumsi daya yang tinggi, bila dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. oksidasi sempurna dari 1 g rilis lemak dari air dan karbon dioksida diikuti oleh dua output energi dari gula pembakaran. Untuk lipolisis diperlukan sejumlah karbohidrat dan oksigen.

Pada manusia dan lemak mamalia lainnya - salah satu pemasok energi yang paling penting. Dalam rangka untuk diserap ke dalam usus, perlu emulsifikasi dengan cara garam asam empedu.

fungsi

Pada mamalia lemak memainkan peran penting, struktur dan fungsi dari senyawa ini dalam organ dan sistem memiliki arti yang berbeda:

1. pasokan energi. Fungsi ini - utama untuk lemak. Karena kandungan energi tinggi, mereka adalah pemasok terbaik dari "bahan bakar". Saham adalah karena deposisi dalam bentuk deposito.
2. Perlindungan. Jaringan adiposa tubuh amplop dan dengan demikian tidak memungkinkan cedera dan gegar otak mereka, melembutkan dan menyerap dampak eksternal.
3. isolasi termal. Lemak memiliki konduktivitas termal yang rendah dan, oleh karena itu, menjaga kehangatan tubuh dan melindunginya dari hipotermia.

Selain tiga fungsi dasar tersebut, lemak melakukan beberapa swasta. Senyawa ini mempertahankan fungsi vital sel, misalnya, memberikan elastisitas dan kulit yang sehat, meningkatkan fungsi otak. sel membran dan organel subselular mempertahankan struktur dan fungsi berkat partisipasi lemak. Vitamin A, D, E dan K dapat diperoleh hanya di hadapan mereka. Pertumbuhan, perkembangan dan fungsi reproduksi juga sebagian besar tergantung pada kehadiran lemak.

kebutuhan tubuh

Sekitar sepertiga dari biaya energi tubuh membuat lemak, yang struktur memungkinkan untuk memecahkan masalah ini jika kita mengatur diet. Perhitungan kebutuhan harian memperhitungkan jenis kegiatan dan usia orang tersebut. Oleh karena itu, sebagian besar lemak diperlukan untuk orang-orang muda yang memimpin gaya hidup aktif, seperti atlet atau laki-laki yang terlibat dalam pekerjaan fisik yang berat. Ketika gaya hidup atau keinginan untuk kepenuhan jumlah mereka harus dikurangi untuk menghindari obesitas dan masalah terkait.

Hal ini juga penting untuk mempertimbangkan struktur lemak. Yang sangat penting adalah rasio asam tak jenuh dan jenuh. Kasus terakhir dari konsumsi berlebihan metabolisme lemak mengganggu fungsi saluran pencernaan, meningkatkan kemungkinan terjadinya aterosklerosis. Asam tak jenuh memiliki efek sebaliknya: memulihkan metabolisme normal, penghapusan kolesterol. Tapi penyalahgunaan mengarah ke gangguan pencernaan, penampilan batu di kandung empedu dan saluran ekskretoris.

sumber

Hampir semua makanan mengandung lemak, membangun mereka dalam proses mungkin berbeda. Pengecualian adalah sayur-sayuran, buah-buahan, minuman beralkohol, madu dan lain-lain. Produk dibagi menjadi:

• Bold (40 atau lebih gram per 100 gram produk). Kelompok ini mencakup mentega, margarin, lemak babi, daging berlemak, beberapa jenis sosis, kacang-kacangan dan lain-lain.
• Rata-rata kadar lemak (20 sampai 40 g per 100 g produk). Grup diwakili krim, krim asam lemak, keju cottage, beberapa jenis keju, sosis, daging, angsa, coklat, kue, halvah dan permen lainnya.
• Rendah lemak (20 gram atau kurang per 100 g produk). Mereka termasuk: beras, gandum, kacang-kacangan, kacang-kacangan, roti, ayam, telur, ikan, jamur, kebanyakan produk susu dan lain-lain.

Juga penting adalah struktur kimia lemak, yang menunjukkan apakah asam tertentu. Atas dasar ini, mereka mungkin jenuh, tak jenuh dan tak jenuh ganda. Pertama ditemukan pada produk daging, lemak babi, cokelat, lemak dicairkan, minyak sawit, minyak kelapa dan mentega. Asam tak jenuh yang hadir dalam daging unggas, buah zaitun, mete, kacang, minyak zaitun. Tak jenuh ganda - kenari, almond, pecan, biji-bijian, ikan, serta di bunga matahari, biji rami, rapeseed, jagung, biji kapas dan minyak kedelai.

ahli ilmu gizi

Fitur dari struktur lemak yang diperlukan untuk mematuhi seperangkat aturan ketika menyusun diet. Ahli gizi merekomendasikan mereka mematuhi hubungan berikut:

• Tak jenuh tunggal - hingga setengah dari jumlah total lemak;
• Tak jenuh ganda - kuartal;
• Jenuh - kuartal.

Dalam hal ini, lemak nabati harus membuat sekitar 40% dari diet, hewan - 60-70%. orang tua perlu meningkatkan jumlah yang pertama untuk 60%.

Untuk membatasi atau mengecualikan dari diet harus transfats. Mereka banyak digunakan dalam pembuatan saus, mayones, produk kembang gula. lemak berbahaya mengalami panas yang hebat dan oksidasi. Mereka dapat ditemukan di kentang goreng, keripik kentang, donat, kue dan sejenisnya. D. Dari semua ini daftar produk yang paling berbahaya, persiapan yang terjadi di tengik atau berkali-kali minyak yang digunakan.

kualitas yang berguna

Lemak, struktur yang menyediakan sekitar setengah dari total energi tubuh, memiliki sejumlah fitur yang berguna:

• Kolesterol kontribusi untuk metabolisme karbohidrat lebih baik dan menyediakan sintesis senyawa penting - di bawah pengaruhnya diproduksi hormon steroid adrenal;
• sekitar 30% dari panas yang dihasilkan dalam tubuh manusia lemak coklat jaringan yang terletak di leher dan punggung atas;
• badger dan anjing lemak tahan api, menyembuhkan penyakit pernapasan, termasuk TBC dari lesi paru;
• senyawa fosfolipid dan glyukolipidnye termasuk dalam semua jaringan, disintesis pada organ pencernaan dan melawan pembentukan plak kolesterol mempertahankan fungsi hati;
• berkat fosfatida dan sterol didukung oleh dasar-dasar komposisi sitoplasma konstan sel-sel sistem saraf, dan disintesis vitamin D.

Dengan demikian, lemak adalah komponen penting dalam makanan manusia.

Kelebihan dan Kekurangan

Lemak, struktur dan fungsi dari senyawa ini bisa menguntungkan hanya dengan konsumsi moderat. Surplus mereka memberikan kontribusi untuk obesitas - masalah yang relevan dengan semua negara-negara maju. Gangguan ini menyebabkan peningkatan berat badan, penurunan mobilitas dan penurunan kesehatan. Hal ini meningkatkan risiko aterosklerosis, iskemia jantung, hipertensi. Obesitas dan konsekuensinya lebih sering daripada penyakit lainnya fatal.

Kekurangan lemak dalam diet kontribusi untuk kerusakan kulit, memperlambat pertumbuhan dan perkembangan tubuh anak, mengganggu fungsi dari sistem reproduksi, mengganggu metabolisme kolesterol normal, menyebabkan aterosklerosis, merusak otak dan sistem saraf pada umumnya.

Proper diet, dengan mempertimbangkan kebutuhan organisme dalam lemak dapat membantu mencegah banyak penyakit dan meningkatkan kualitas hidup. Hal ini penting moderat konsumsi mereka, tanpa kelebihan dan kekurangan.