HACCP - apa itu? Sistem mutu HACCP: Prinsip, implementasi, pelatihan, sertifikasi

Sistem HACCP - konsep internasional untuk identifikasi, penilaian dan manajemen bahaya dari produksi pangan. Secara harfiah diterjemahkan, dan singkatan singkatan "Hazard Analysis dan Critical Control Points". Pengembangan HACCP dimulai pada tahun 60-an abad lalu di Amerika Serikat. Hari ini, sistem beroperasi di seluruh dunia. Artikel ini akan membahas isu-isu utama tentang HACCP: apa itu, mengapa diperlukan, bagaimana cara kerjanya dan banyak lagi.

karakteristik umum

Pertanyaan utama yang timbul pada orang yang belum pernah mendengar singkatan HACCP - "? Apa itu". HACCP - semacam kriteria keselamatan produksi internasional. Sistem ini memberikan kontrol penuh dari semua tahapan produksi pangan. Perhatian khusus diberikan pada titik-titik kontrol kritis - panggung dengan konsentrasi tertinggi faktor berbahaya. Prinsip HACCP dirumuskan sehingga mereka dapat diterapkan di setiap segmen produksi pangan.

sistem manajemen yang dibangun atas dasar HACCP, dianggap sistem keamanan pangan. Setiap negara memiliki peraturan sendiri yang mengatur menghormati prinsip-prinsip HASP. Di Ukraina DSTU, dan di Rusia - GOST.

HACCP faktor kontrol, kondisi dan zat-zat yang, dalam satu atau cara lain yang terhubung dengan produk makanan dan dapat menyebabkan cedera, sakit atau kematian. Faktor-faktor ini mungkin termasuk: biologi, kimia dan fisik. Mari kita perhatikan setiap jenis secara terpisah.

biologis

Untuk spesies ini milik bahaya yang disebabkan oleh mikro-organisme (virus, bakteri, parasit atau jamur), yang tidak memberikan kondisi teknologi produksi. Sebuah contoh yang baik dari Biohazard dapat bertindak mikroflora patogen, yang digunakan untuk menghilangkan proses pasteurisasi.

kimia

Kelas ini meliputi molekul dan zat-zat yang:

1. Terkandung dalam hewan dan tumbuhan dalam bentuk alami mereka. Misalnya, dalam jamur beracun.
2. Ditambahkan cara yang disengaja untuk tumbuh dan pengolahan produk. Zat ini bisa aman hanya ketika menggunakan mereka memenuhi standar HACCP yang ditetapkan. Contoh zat-zat tersebut: pestisida, herbisida dan sebagainya.
3. Mungkin masuk ke dalam produk pangan tidak sengaja, misalnya dengan pengobatan kimia dari bahan kemasan.
4. Efek pada sistem kekebalan tubuh hanya beberapa konsumen. Kita berbicara terutama tentang penyebab alergi.

fisik

Bahaya fisik adalah mereka zat yang tidak boleh dalam makanan dalam kondisi normal. Mereka masuk ke dalam proses manufaktur dan dapat menyebabkan kerusakan besar untuk kesehatan. Ini termasuk: fragmen kaca, serpihan kayu, batu, serutan logam, dan sebagainya.

Manfaat HACCP

Apa itu, semua orang tahu seorang insinyur, sebagai pengenalan sistem ini dalam pekerjaan dari perusahaan menyediakan sejumlah manfaat tidak hanya bagi produsen, tetapi untuk pengguna akhir dari produk. Keuntungan utama, tentu saja, karena tingginya tingkat keamanan produk dan, akibatnya, peningkatan tingkat kepercayaan pembeli. Tapi ada manfaat lain:

1. respon cepat untuk masalah yang muncul terkait dengan keamanan produk.
2. Pengurangan kerugian.
3. peluang pasar baru.
4. Meningkatkan tanggung jawab pekerja.

Prinsip-prinsip HACCP

Seperti dengan sistem apapun, itu didasarkan pada prinsip-prinsip tertentu HACCP. Apa itu, kita sudah ditangani. Sekarang kita mencari tahu apa yang ada di sistem. Sistem keamanan pangan memiliki prinsip-prinsip tertentu. aplikasi mereka memungkinkan Anda untuk dengan cepat mengidentifikasi bahaya dan untuk mulai mengendalikan mereka sebelum mereka menciptakan ancaman nyata. Tujuh dari prinsip-prinsip ini, dan masing-masing layak perhatian khusus.

analisis bahaya

Pengenalan HACCP di perusahaan dimulai dengan analisis bahaya. Hal ini diadakan untuk menentukan bahaya yang tidak terkendali bahwa dengan probabilitas tinggi bisa berbahaya bagi kesehatan manusia. Analisis ini mencakup semua bahan yang digunakan terlibat dalam proses, serta produksi itu sendiri dan tahapan anak perusahaan. pertanyaan keamanan diselidiki secara terpisah dari kualitas produk. Elemen kunci dari rencana HACCP justru analisis bahaya. Jika dijalankan dengan benar, maka rencana itu tidak akan menguntungkan.

analisis mengarah ke:

1. Deteksi kemungkinan bahaya dan identifikasi langkah-langkah untuk mengelola mereka.
2. Identifikasi langkah-langkah untuk memastikan keamanan produk terjamin.
3. Definisi perubahan yang diperlukan.

Dengan demikian, pada titik ini menciptakan dasar untuk mendeteksi titik kontrol (prinsip kedua dari sistem).

identifikasi bahaya dilakukan dalam dua tahap. Di ahli pertama menganalisis: bahan, peralatan, tindakan para pekerja, produk akhir, serta cara-cara untuk menyimpan dan mendistribusikan produk. Semua bahaya disajikan dalam daftar. Pada tahap kedua masing-masing potensi ancaman untuk mengevaluasi dalam hal keparahan bahaya yang dapat menyebabkan. Bahaya diklasifikasikan menurut tingkat kepentingan dan disajikan dalam bentuk tabel.

Penentuan titik kontrol kritis

Prosedur ini penting untuk mengendalikan, mencegah atau mengurangi risiko. Identifikasi titik kritis adalah dasar untuk mengelola risiko pada sistem HACCP. Kontrol dilakukan di tempat-tempat di mana dimungkinkan untuk menghindari bahaya atau untuk mengurangi dampaknya seminimal mungkin. Mereka harus hati-hati dirancang dan didokumentasikan. titik kritis digunakan secara eksklusif untuk produk manajemen keamanan. Hal ini dapat hal-hal seperti: memeriksa kehadiran lumpur pada bahan, memeriksa kehadiran di dalamnya dari kotoran logam, perlakuan panas dan sebagainya. Pada saat yang sama metode yang sama produksi mungkin bahaya yang berbeda dan, akibatnya, titik-titik kritis.

Penentuan nilai kritis

Kritis - maksimum atau nilai minimum dari parameter yang dikendalikan pada titik kritis. Indikator ini diperlukan agar dapat membedakan antara kondisi yang aman dan tidak aman dari perusahaan dalam satu atau lain titik.

Setiap titik kontrol biasanya memiliki beberapa parameter, nilai-nilai kritis dihitung. Kriteria kritis dan indikator harus dicatat dalam standar perusahaan, pedoman dan dokumen lainnya.

Pembentukan prosedur pemantauan

Pemantauan - kursus direncanakan tindakan untuk kontrol dan pengukuran jumlah tertentu pada titik-titik kritis. Dengan pemantauan, Anda dapat:

1. Melacak kemajuan operasi produksi. Jika ada kecenderungan untuk perkiraan dari indikator dengan nilai kritis, Anda dapat membuat penyesuaian yang diperlukan, sehingga peringatan konsekuensi yang tidak diinginkan.
2. Tentukan variasi indeks pada titik-titik kritis.
3. Berkenalan dengan kinerja keselamatan didokumentasikan untuk mengkonfirmasi sesuai dengan standar kualitas produk.

Metode pemantauan mungkin tergantung pada sifat dan jumlah titik kontrol kritis, kriteria keamanan tertentu dan batas rentang kendali. Staf yang memantau sepenuhnya harus memiliki metode yang dipilih dan instrumen khusus. Peralatan untuk prosedur ini adalah wajib dikalibrasi dan diverifikasi sebagai bagian dari persyaratan seragam sistem HACCP.

Kontrol, jika mungkin, harus kontinu. Untuk saat ini, ada banyak cara pemantauan terus menerus dengan pengukuran memperbaiki. Yang paling umum dari mereka - dengan bantuan daftar periksa. Oleh karena itu, memilih prosedur pemantauan, harus memberikan preferensi untuk metode kontinyu.

Dalam kasus di mana tidak mungkin untuk melaksanakan proses ini dalam mode terus menerus, pemeriksaan set frekuensi tertentu. Ini harus sedemikian rupa sehingga kontrol proses di masing-masing titik kritis dijamin. Merekam hasil pemantauan harus tanggal cek dan inisial pemeriksaan.

Penentuan tindakan korektif

Program HACCP dirancang tidak hanya untuk menentukan risiko, tetapi juga untuk mengembangkan strategi untuk pencegahan mereka, eliminasi, atau setidaknya mengurangi risiko kepada konsumen. Tidak selalu mungkin untuk mencapai catatan keamanan yang sempurna. Penyimpangan dari persyaratan mungkin benar-benar setiap industri. Sistem HACCP bertujuan untuk meminimalkan kemungkinan mendapatkan produk berkualitas rendah kepada pembeli.

Di bawah tindakan korektif tersebut prosedur dimaksud:

1. Mengidentifikasi dan menghilangkan penyebab ketidakpatuhan.
2. Penentuan tempat di mana kegagalan terjadi.
3. Pendaftaran dilaksanakan pada langkah-langkah penyesuaian.

Untuk setiap titik kontrol kritis mengembangkan rencana yang terpisah dari tindakan korektif. Rencana umum HACCP harus mencakup sebagai minimum: komposisi operasi penyesuaian; bagian dari mereka yang bertanggung jawab atas tindakan tersebut; dan komposisi entri penyesuaian.

Penentuan prosedur verifikasi

Verifikasi disebut tindakan yang selain monitoring mengkonfirmasi efektivitas pelaksanaan rencana HACCP dan kemampuan sistem untuk beroperasi sesuai dengan rencana ini. Verifikasi dilakukan dalam rencana pembangunan, proses yang terintegrasi ke dalam sistem HACCP secara keseluruhan.

Salah satu aspek kunci dari penilaian verifikasi menyajikan kemampuan sistem untuk beroperasi secara penuh sesuai dengan rencana. Untuk tujuan ini, perusahaan proses-proses tindakan mengkonfirmasikan pelaksanaan yang benar dari rencana HACCP, khususnya pemantauan yang tepat, menyesuaikan, dokumentasi dan sebagainya terintegrasi.

Lain aspek sama pentingnya tindakan mengkonfirmasikan bahwa rencana HACCP layak, dan kegiatan yang mereka disediakan, dan secara efektif dapat meningkatkan efisiensi pemantauan kemungkinan ancaman. Informasi yang diperlukan untuk rencana verifikasi dapat mencakup: pendapat ahli, pengawasan karyawan, pengukuran kinerja dan sebagainya. prosedur verifikasi yang dilakukan, tidak hanya staf dari perusahaan, tetapi juga oleh para ahli independen eksternal dari perusahaan terakreditasi.

Pengembangan dokumentasi

Prinsip-prinsip HACCP telah diterapkan sebagai seefisien mungkin, Anda perlu untuk mempertahankan catatan dan dokumen yang sesuai. Berkat dokumentasi, Anda dapat mengontrol sistem, memonitor dinamika proses, menemukan pola dan pastikan bahwa produk jadi standar keamanan yang diperlukan. dokumentasi tergantung pada sifat produksi. Secara umum, dalam paket dasar meliputi: rencana HACCP, daftar bahaya, pencatatan dan verifikasi pelaksanaan rencana, serta in-line catatan dan dokumen, yang dikeluarkan selama operasi dari sistem.